KULINARIA ŻNIŃSKIE

xnifar · Wysłany: Pon 17:46, 20 Mar 2006 Temat postu: maślanka

No, doczekałbym się od Annal przepisu na maślankę, człowiek by z głodu padł. To podaję a AnnaL zweryfikuje, OK?
Polewka z maślanki
Składniki:
• szklanka maślanki
• 2 łyżki mąki
• 3 szklanki wody
• sól
• pół szklanki śmietany

Sposób wykonania:
Rozmieszać starannie śmietanę, maślankę i mąkę, czyli zrobić tzw. zaklepkę, wlać na wrzącą wodę i gotować.Podawać z odsmażonymi na słoninie lub na boczku ziemniakami.

xnifar · Wysłany: Pią 21:39, 24 Mar 2006 Temat postu: Rolada

"Rolada wołowa "

Składniki:
50 dkg mięsa wołowego,
pieczeniowego,
15 dkg boczku wędzonego,
3 ogórki kiszone
1 mała cebula,
1 łyżka musztardy,
5 dkg smalcu,
sól,
pieprz naturalny w ziarnach,
pieprz mielony,
mąka pszenna,
śmietana.
Dwie szklanki wcześnie przygotowanego bulionu z wołowiny

Sposób przyrządzenia:
Mięso opłukać pod bieżącą, zimną wodą, pokroić w 4 plastry, rozbić młotkiem do mięsa, zwilżonym zimną wodą, natrzeć solą, opruszyć pieprzem, posmarować każdy płat musztardą. Cebulę, pokrojone w paski ogórki i boczek wędzony-pokrajany w plastry, ułożyć na mięsie. Mięso zwinąć i związać mocno nicią lub spiąć szpilką do rolad. Na dobrze rozgrzanym tłuszczu, w niewielkim rondlu szybko i mocno obrumienić rolady z obu stron, podlać bulionem i dusić do miękkości. Gdy mięso będzie już miękkie należy je wyjąć, ułożyć w ciepłym miejscu, a sos zagęścić zawiesiną z mąki pszennej i wody, po czym zagotować. Po zagotowaniu sos można wzbogacić zahartowaną śmietaną i przyprawić do smaku. Ciepłe rolady wraz z sosem podawać do klusek lub ziemniaków i sałatki z czerwonej kapusty.

xnifar · Wysłany: Pią 21:58, 24 Mar 2006 Temat postu: Galart

Nóżki wieprzowe w galarecie (galart)
Składniki:

2 nóżki wieprzowe
pęczek włoszczyzny
2 ząbki czosnku
1 cebula
4 ziarenka jałowca
6 ziarenek ziela angielskiego
10 ziarenek pieprzu
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki żelatyny
1 litr wody
Sposób przyrządzenia:

Nóżki oczyścić i opalić nad ogniem włosy, skórę wyszorować ostrą szczotką, każdą nóżkę przerąbać na pół. Włoszczyznę, cebulę i czosnek umyć i obrać. Do garnka włożyć nóżki, warzywa oraz zioła, zalać wodą. Gotować 2,5 godz., aż mięso będzie odchodzić od kości. Nogi wyjąć, przestudzić i obrać z mięsa. Mięso pokroić na małe kawałki. Wywar przecedzić przez sito. Dodać żelatynę i mieszać aż do jej całkowitego rozpuszczenia. Dno foremki wyłożyć pokrojonymi warzywami z wywaru. Można też dodać ogórki i pietruszkę. Ułożyć na nich kawałki mięsa, zalać wywarem i wstawić do lodówki, by galareta zastygła.

xnifar · Wysłany: Pią 22:00, 24 Mar 2006 Temat postu: Śledzie w śmietanie

Śledzie w śmietanie ( do pyrków z gzikiem )

Składniki:
4 śledzie świeże (tzw.”ślepaki”) lub solone
2 ogórki
2 jabłka
2 cebule
1 szkl. gęstej śmietany
5 łyżek octu
Sposób przyrządzenia:

Wymoczone śledzie przekroić na pół wzdłuż grzbietu, oczyścić ze skóry i ości. Pokroić w plastry cebulę, jabłka, ogórki kiszone. Zagotować ocet z cebulą. Śledzie, ogórki i jabłka zalać przestudzoną marynatą i śmietaną. Pozostawić w chłodnym miejscu przez ok. 3 godz.

xnifar · Wysłany: Pią 22:01, 24 Mar 2006 Temat postu: Plyndze

Plyndze- Placki ziemniaczane

Składniki:
75 dag ziemniaków
3 cebule
2 ząbki czosnku
1 jajo
odrobina mąki ziemniaczanej
pieprz
olej lub smalec do smażenia

Sposób przyrządzenia:
Umyte ziemniaki i cebulę obrać, opłukać i ziemniaki utrzeć na tarce o małych otworach, przetarte ziemniaki pozostawić na chwilę do odstania wody, nadmiar tej wody wylać. Połączyć z roztartym czosnkiem i drobno pokrojoną cebulą, jajem i przesianą mąką ziemniaczaną, można też dodać trochę mąki pszennej dla większej gęstości „plyndz”. Przyprawić solą i pieprzem. Na rozgrzany tłuszcz kłaść łyżką małe porcje przygotowanej masy, formować okrągłe placuszki. Zrumienić z obu stron na złoty kolor. Podawać bezpośrednio po usmażeniu.

xnifar · Wysłany: Pią 22:03, 24 Mar 2006 Temat postu: Rzodkie pyry

Zupa ziemniaczana - "ślepe ryby", "rzadkie pyry"
Składniki:"
po 25 dkg mięsa
wieprzowego i wołowego
pół kg ziemniaków
pęczek włoszczyzny
majeranek
mąka - 2 łyżki
sól, pieprz
natka pietruszki
Sposób przyrządzenia:
Mięso umyć, zalać zimną wodą i ugotować. Zanim będzie zupełnie miękkie dodać oczyszczoną i pokrojoną w paseczki włoszczyznę, posolić i ugotować do miękkości. Całość przecedzić i w tym wywarze ugotować pokrojone w plasterki obrane ziemniaki. Cebulę drobno pokroić i podsmażyć na oleju, dodać 2 łyżki masła, mąkę i zrobić zasmażkę. Kiedy mąka ma zloty kolor zasmażkę dodajemy do zupy. Trzeba teraz wywar zagotować mieszając żeby nie było grudek. Dodajemy mięso i kawałki włoszczyzny, posiekaną świeżą natkę pietruszki, doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem.

xnifar · Wysłany: Pią 22:05, 24 Mar 2006 Temat postu: Szparagi

Szparagi z wody, białe lub zielone.

Zarówno obrane, jak i jeszcze nie obrane szparagi można przechować, w razie potrzeby, przykryte ścierką namoczoną w wodzie z cytryną. W lodówce.
Wybrać gładkie i błyszczące – o czubkach nie fioletowych, sprawdzić czy dolny koniec nie jest zabrązowiony albo suchy, bo takie szparagi są stare lub sparciałe. Grubość nie ma związku z jakością, dobierać według potrzeby. Sprzedają je w pęczkach około pół-kilogramowych, dwa pęczki na trzy osoby.
Chwycić szparaga dwoma palcami za czubek, a drugi jego koniec oprzeć na przedramieniu. Obieraczem do jarzyn lub ostrym nożykiem strugać skórkę długimi ruchami od czubka do dołu (czubka nie obierać), obracając szparaga palcami. Trzeba to robić na tyle ostrożnie, żeby warzywo nie popękało, i na tyle dokładnie, żeby nie zostawić ani pasemka skórki, która nie tylko jest niejadalna, ale i bardzo psuje konsystencję i smak.
Odciąć wszystkie dolne końce jednym cięciem noża, żeby wszystkie były równej długości.
Sposób przyrządzenia:
Związać je sznurkiem w pęczek, wkładać do wrzątku z solą, cukrem i sokiem z cytryny - ilości przypraw zależą od wyczucia oraz indywidualnego smaku, same szparagi bywają mniej lub bardziej gorzkie, silniej albo słabiej aromatyczne, a wody powinno być tyle, żeby były nią całkiem zakryte (czubki odkryte). Gotować do pierwszej miękkości - białe szparagi ok. 10 minut, zielone w granicach 8 min. W handlu są dostępne specjalne garnki do gotowania szparagów.
Podawać z podsmażonym na brązowo masłem z tartą bułeczką- same, do ziemniaków z gotowanym mięsem.

"Tania" zupa szparagowa
Umyte łupiny i poodcinane końcówki z mniej więcej kilograma obranych szparagów (dwie wiązki) wrzucić do garnka na rozgrzane masło (łyżka stołowa). Podsmażać je mieszając, aż zaczną się "pocić" i rozejdzie się po kuchni szparagowy zapach. Zalać połową kieliszka białego wina, gotować przez chwilę na dużym ogniu, żeby składniki się dobrze połączyły, i zalać wodą, w której gotowały się wcześniej szparagi, dolewać 100 g mleka i tyle samo śmietany. Po ok. 10 min zlać przez sito i wycisnąć chochlą miąższ. Zagęścić masłem zagniecionym na zimno z mąką w proporcji pół na pół (20 g), i gotować jeszcze krótką chwilę.
Bardzo dobrze jest wrzucić do zupy ugotowane, lecz nie przetarte czubki szparagowe.
Efektownie jest przygotować osobno zupę z białych i zielonych szparagów i połączyć je ze sobą na talerzu. Nalać obie zupy jednocześnie dwoma chochelkami, z dwu stron talerza, wtedy obie barwy spotykają się na środku i nie zmieszają się. Zupę podać z grzankami.

xnifar · Wysłany: Pią 22:20, 24 Mar 2006 Temat postu: No

No , napracowałem się. Myślę, że doceniając moje zasługi na niwie zachowania tradycji regionu , kiedy przyjadę do Żnina to w każdej porządnej restauracji mam darmowe żarcie, oczywiście to z regionalnej "kuchni żnińskiej" Razz

leo · Wysłany: Pią 23:08, 24 Mar 2006 Temat postu:

Xnifar, jesteś wielki. Chapeau bas !

leo · Wysłany: Sob 23:11, 25 Mar 2006 Temat postu:

Dawno, dawno temu funkcjonował w Żninie zakład. Wiodący on był, ten zakład a że był przy tym produkcyjny więc produkował. Mianowicie KP-340 a pod tą nazwą kryła się tajemnica tak straszna, że nawet nie śmiem ujawnić wprost, co to było. A miało toto dwa pneumatyczne koła, palenisko, komin i jeszcze cztery kociołki, których łączną objętość określała liczba podana wyżej.
Więc teraz przydałaby się do dyspozycji na jakiś weekend taka kuchnia polowa (no i już się wygadałem). Można byłoby zalogować ją gdzieś nad jeziorem np w Chomiąży lub Oćwiece, obwołać "ściepę" na surowiec i pod fachowym nadzorem xnifara przyrządzić coś z gromadzonych przezeń pałuckich specjałów. Byłby to tani a zarazem niecodzienny sposób na integrację. Taka pojemność kociołków pozwoliłaby nie tylko forumowiczom pojeść do syta, lecz także poczęstować ewentualnych gości, którzy by się pofatygowali do leśnej głuszy.
A gdyby jeszcze znalazł się jakiś harmonista...

paluczanin · Wysłany: Sob 23:16, 25 Mar 2006 Temat postu:

kurde, mam kompleksa, nie umiem gotować, przypalam nawet wode Confused

leo · Wysłany: Sob 23:33, 25 Mar 2006 Temat postu:

Gdyby w takiej imprezie wziął udział ktoś posiadający laptopa z blue connectem lub podobną hybrydą, to mielibyśmy do dyspozycji cały zestaw forumowych kulinariów. A może udałoby mi się namówić mojego maestro i on by nam coś zaserwował. Sądzę zresztą, że ostatecznie dalibyśmy radę przyrządzić żurek z torebek, białą żnińską kiełbasę oraz jaja na twardo. Piwa nie potrzeba przyrządzać bo ono w przyrodzie (tzn w marketach) występuje już w stanie gotowym do spożycia.
Żeby tylko mieć taką kuchnię...

xnifar

Zupa z dyni z kuleczkami z ziemniaków

0,6 kg dyni
3 szklanki mleka
20 g (1 łyżka) masła
1 kg ziemniaków
sól, cukier, goździki, cynamon
Dynię opłukać, obrać ze skóry i oczyscić z pestek, po czym pokroić w kostkę zalać wodą i ugotować do miękkości ok. 20 minut)
Lekko przestudzoną przetrzeć przez sito lub zmiksować. Dodać mleko i masło, zagotować i przyprawić do smaku dodając sól, cukier i przyprawy.
Ziemniaki obrać, opłukać i ugotować w osolonej wodzie. Ugotowane ziemniaki udusić, a nastepnie uformować z nich małe kulki. Gotowe kulanki zalać gorącą lub ostudzoną zupą. Mogą też być szare kluski.

Patrisss19

Hm... Ja nie wiem dlaczego, ale u mnie od zawsze robiło się "czorninę" bez rodzynek, śliwek i gruszek. Taką czystą - i najlepiej z lanymi kluskami...
Jestem jednym z niewielu przedstawicieli młodego pokolenia, którzy lubią tę zupę - z wieloma rówieśnikami rozmawiałam...
I dlatego zastanawia mnie, dlaczego teraz młodzi ludzie "zapominają" tradycji. Nie chodzi już o same kulinaria, ale chociażby o samą gwarę pałucką. Mało kto wie dzisiaj czym jest chociażby "szneka z glancem"... Myślę, że w Żninie powinno się otworzyć typowy pałucki bar - z regionalnym jedzeniem i klimatem... Nie myślał nikt o tym?

leo

Co do gwary to jeszcze ludzie jej używają bo często przyjeżdżam i słyszę. Nie to co kiedyś ale jednak. Radio Żnin (Kapałowie) trochę też na rzecz tej gwary działają.

Jeśli chodzi o bar z regionalnymi smakołykami, to fajnie by było, gdyby był. Pamiętaj jednak, że gospodynie domowe nie gotowały według żadnej książki tylko zgodnie z przepisami rodzinnymi przekazywanymi przez pokolenia. Po drodze oczywiście musiały następować modyfikacje i bardzo dobrze bo to daje urozmaicenie.

Ja uwielbiam np zupy rybne i co roku na Mazurach degustuję je we wszystkich barach i każda jest inna a wszystkie są pyszne z tym, że żadna nie ma tego smaku, który pamiętam ze znińskich Wigilii.

A tak w ogóle to miło powitać nowego użytkownika forum. Czy zawitałaś tu przelotnie, czy też zabawisz z nami nieco dłużej ?

Patrisss19

Hm... Ja się tu zadomowię, tu jest przytulnie, ciepło i miło Smile

O tym, że każda gospodyni działa po swojemu wiem... Pamiętam, że miałam może ze sześć lat, jak moja babcia uczyła mnie wiersza "Poznańsko pyra" lub razem czytałyśmy "Pierduśnice". Dla mnie gwara jest czymś, czego nie słyszę na co dzień, a co powinno zostać odkopane... Przecież możemy być dumni z tego, że mamy swoją historię i własną kulturę...

leo

Pięknie dziękujemy za miłłe słowa i obietnicę pozostania z nami.

A teraz co do gwary. Przejdź się w dzień targowy na zakupy na placu i w okolicznych sklepach. Zwróć uwagę na otoczenie. Jeśli zauważysz, że na początku Twojej wyprawy i potem po godzinie stoją gdzieś cały czas dwie, koniecznie starsze panie, to mam przypuszczenie graniczące z pewnością, że udało Ci się wytropić jedne z ostatnich przedstawicielek zanikającego gatunku "żnińskiej pierduśnicy". Podejdź wtedy cichutko i dyskretnie, stań w pobliżu i nadstaw ucha a usłyszysz pałucką gwarę w pięknym wykonaniu. Już nawet nie wspominam o poznawczych walorach wiedzy o bliźnich, jaką możesz z takiego "nasłuchu" wynieść.

Patrisss19

Ja wiem, że takie przypadki gwary się zdarzają - ale są one bardzo rzadkie. Sama ostatnio wytropiłam w internecie słownik gwary pałuckiej i umiem już co nieco - babcia jest bardzo szczęśliwa - ona od zawsze chciała, żebym została prawdziwą Pałuczanką... Oczywiście, staram się... Muszę powiedzieć, że dwa razy startowałam w konkursie wiedzy o Pałukach - i dwa razy zmieściłam się w pierwszej trójce. Miło jest dowiedzieć się czegoś nowego o miejscu, w którym spędza się całe życie...

leo

A więc po pierwsze primo to niby dlaczego miałabyś zostawać prawdziwą Pałuczanką, skoro nią jesteś ? Po wtóre zaś primo to miło, że jesteś jednocześnie pasjonatką wiedzy o naszym przepięknym regionie. Szkoda, że nie ma tu więcej takich zapaleńców z Twojego pokolenia bo w Waszych rączkach spoczywa przyszłość Pałuk. Był czas, że udzielało się tu parę osób, które niestety zniknęły jak sen złoty. Może wrócą...

Patrisss19

Jeśli chodzi o "prawdziwą Pałuczankę" - to chodzi tu nie o to, gdzie mieszkam, ale o to, jaka jest moja kultura, czy integruję się ze swoim środowiskiem i czy czuję się jak Pałuczanka... Po prostu Pałuczanką się jest, ale nie każdy ma odwagę i chęć się do tego przyznać. Ja mam i jestem z tego dumna.
A czy jestem zapaleńcem? Może lepiej powiedzieć, że jestem świadoma spuścizny naszych przodków na pałuckiej ziemi i chcę zachować to wszystko, co już zostało stworzone i przekazać to następnym pokoleniom...