KULINARIA ŻNIŃSKIE

xnifar · Wysłany: Śro 14:39, 08 Mar 2006 Temat postu: KULINARIA ŻNIŃSKIE

CZERNINA
Oto obiecany przepis na czerninę w wykonaniu mojego szwagra, mistrza kuchni, a więc jest to "czernina Bogdana". Jest to ten sam smak, jaki przez lata był u mamy, od której Bogdan przejął go w ogólnym zarysie.
- Krew - w wersji klasycznej jest kacza {są i wersje ze świńską). Można kupić kaczą np na targu 150-200 ml lub samemu upuścić z kaczki dając uprzednio na dno szklanki łyżkę octu aby się nie ścinało.
-Mięso używamy to, które się nie załapało na pieczeń czyli karczek(plecki) i skrzydełka. Jeśli zaś mamy krew kupioną bez kaczki, to z innego drobiu bierzemy szyjki, skrzydełka, żołądki i serca.
-Żołądki i serca oczyścić ( w drugiej wersji mięso kacze) i gotować z kostką rosołową oraz włoszczyzną ( w całości do późniejszego wyłowienia). Jeśli ktoś lubi z majerankiem, to należy dodać szczyptę pod koniec gotowania ale lepiej użyć "patyczków", które pozostawiają wywar czystym.
-Po ugotowaniu wywaru wyjąć warzywa a dodać rodzynki oraz suszone śliwki i gruszki (Z KOMPOTU) w ilości do uznania. Gotować jeszcze ok 10 minut.
-Krew wymieszać z ćwiartką słodkiej śmietanki 30-stki, rozmącić (kwyrlejka się kłania) dodając płaską łyżkę mąki ( jak do zagęszczania zupy) oraz, mieszając, przelać (przez sitko) do rosołu. Jeszcze raz zagotować.
-Doprawić wstępnie octem i cukrem ale końcowy smak każdy sam sobie tworzy już na talerzu.

-No i teraz coś z pyr. Robimy kluchy. Kilogram ziemniaków surowych obieramy i ucieramy na tarce, urobek wylewamy na sitko lub durszlak z serwetką do odsączenia. Wrzucamy to do miski, wbijamy 1 jajko, dodajemy łyżkę kartoflanki, szczyptę soli i tyle mąki aby po wymieszaniu uzyskać konsystencję pół lejącą.
-Ciasto wykładamy na stolnicę i nożem zgarniamy (odcinamy) kluchy o nieregularnym kształcie, rzucając je na wrzątek. Pierwsze sztuki traktujemy jako test - jeśli sie rozgotowują, należy dodać mąki.
-Gotować ok 10 min, przełożyć na cedzak i "zahartować" strumieniem zimnej wody, aby się nie sklejały.
-Nakładamy porcję klusek na talerz, zalewamy czerniną i indywidualnie doprawiamy do smaku.

Tak wygląda przepis podany przez maestro a zanotowany przez dyletanta. Oczywiście, jak w każdej potrawie, możliwe są kompozycje własne. Przesyłam przepis taką a nie inną drogą abyś mógł wykonać własne próby i jeśli nic nie pokręciłem, to nie widzę przeszkód abyś tym lub innym smakołykiem otworzył na forum "Pałucką Księgę Pyszności". W każdym razie zestaw ingrediencyj jest taki, że trudno byłoby z nich zrobić coś niezjadliwego.

Mam nadzieję, że się uda.
Życzę smacznego i pozdrawiam

Leo

leo · Wysłany: Śro 16:18, 08 Mar 2006 Temat postu:

Widzę, że przepis zacytowałeś praktycznie in extenso. Czy to oznacza, że wykonałeś próbne przygotowanie i doświadczalną konsumpcję potrawy? Nie wiem tylko, czy byłaby ona przyswajalna dla wszystkich z uwagi na jej kluczowy składnik. Jednak, kto spróbował, ten wygrał.

xnifar · Wysłany: Śro 17:22, 08 Mar 2006 Temat postu: re

Tak, bez zmian. Moja żona ( Małopolanka nauczyła się od mojej Mamy)tak mniej więcej robi Czerninę, tylko używamy świeżych gruszek, a kiedy ich brak to z kompotu. Zastępujemy także kluski makaronem (szybciej i zupka nie skrzepnie hi,hi)

leo · Wysłany: Śro 20:42, 08 Mar 2006 Temat postu:

RYBA smażona a potem marynowana

Typowy smakołyk, którego gdzie indziej nie spotkałem, a który nawet został skopiowany i przeszczepiony na tutejszy grunt. Tak miało to przynajmniej miejsce w moim środowisku. Chodzi oczywiście o te drobne rybki usmażone na oleju w ilościach nadmiernych. Nadwyżki, zalane gorącą zalewą octową z przyprawami i odstawione na 2 dni (najlepiej do chłodnej piwnicy) zamieniały się w rarytas o smaku nie dającym się opisać. Tego trzeba samemu popróbować, żeby wiadomo było, o czym tu rozprawiamy.

xnifar · Wysłany: Pią 10:36, 10 Mar 2006 Temat postu: Prażucha

...kiedy już nic w domu nie było,
Prażucha
Składniki:
mąka pszenna – 20 dag
mąka gryczana - 20 dag
woda – ok. 2 szklanki
słonina do polania - 5 dag lub wędzony boczek
sól

Przygotowanie:

Przesianą mąkę zrumienić na patelni na jasnozłoty kolor, cały czas mieszać. Osobno zagotować wodę. Zrumienioną, gorącą mąkę wysypać do garnka, natychmiast zalać wrzącą, lekko osoloną wodą (mąka będzie gwałtownie rosła), wymieszać i rozcierać dokładnie, tak aby nie zrobiły się grudki (wody wlać tyle, aby ciasto było gęste). Pozostawić w garnku pod przykryciem na bardzo małym ogniu(najlepiej w piekarniku) na 1/2 godziny , aby masa dogotowała się. Słoninę lub boczek pokroić w kosteczkę, stopić (lekko zrumienić). Łyżkę maczać w tłuszczu i kłaść na talerz nieduże kluski. Kluski posypać skwarkami ze słoniny lub boczku.
Prażuchę można przygotować tylko z samej mąki pszennej lub gryczanej. Podaje się również posypaną serem twarogowym.

xnifar · Wysłany: Pią 10:50, 10 Mar 2006 Temat postu: zupa NIC

Zupa NIC- pychota Laughing

Składniki:
• 1,5 l mleka
• 0,25 laski wanilii
• 10 dag rodzynek
• 6 dag słodkich migdałów
• 3 jaja
• 10 - 15 dag cukru pudru

Sposób wykonania:
Mleko z wanilią zagotować. Ubić pianę z białek oraz 10 dag cukru pudru i kłaść łyżką, na gotujące się mleko. Gdy piana się zetnie (po około 2 minutach gotowania), wybrać ją łyżką do wazy. Mleko doprawić żółtkami(trzeba uważać aby żółtka nie ścieły się!), dodać cukru do smaku, wrzucić sparzone i poszatkowane migdały oraz opłukane rodzynki. Podgrzać zupę, ciągle mieszając(uwaga na żółtka), lecz nie zagotować. Kiedy zaczyna gęstnieć, postawić ją w zimne miejsce, a po ochłodzeniu wlać do wazy na pianę. Spożywać na zimno.
Mniam,mniam

xnifar · Wysłany: Pią 11:09, 10 Mar 2006 Temat postu: Pyzy

xnifar · Wysłany: Nie 14:25, 12 Mar 2006 Temat postu: szneka

Marzenie śniące się po nocach
Szneka z glancem
Składniki:
0,5 kg mąki
0,5 kostki masła
5 dkg drożdży
1 jajo + 2 żółtka
1 szklanka mleka
0,7 szklanki cukru
szczypta soli
Sposób wykonania:
Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, połączyć z połową szklanki ciepłego mleka, dosypać trochę mąki ( czubata łyżka), rozmieszać i pozostawić w cieple - niech rośnie. Masło lub margarynę stopić i ostudzić. Żółtka utrzeć z cukrem, następnie dodać mąkę, sól i rozczyn drożdżowy i jajo. Ręką wyrobić ciasto, dolać resztę mleka, a na końcu, gdy ciasto zacznie odstawać od dłoni wyrobić z tłuszczem. Z ciasta formować wałeczki, zawijać je w kształt ślimaka, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Piec w nagrzanym piekarniku do 200 stopni C na złoty kolor. Jak wystygną posmarować lukrem (cukier puder, ciepła woda i kilka kropel cytryny)

xnifar · Wysłany: Nie 14:27, 12 Mar 2006 Temat postu: h nr 1it

Hit nr 1 !!!
Pyrki z gzikiem
Składniki:
ziemniaki
biały twarożek
kwaśna śmietana
szczypiorek
cebulka
sól
Sposób wykonania
Wyszorować ziemniaki pod bieżącą wodą i ugotować w łupinach - czyli w tzw. mundurkach. Cebulę obrać z łupinki, drobno pokroić. Ser biały twarogowy, jeśli jest dość suchy lub twardy połączyć z zagęszczoną kwaśną śmietaną, dobrze wymieszać, żeby nie było grudek. Dodać cebulkę, szczypiorek, sezonowo także można dodać rzodkiewkę i koperek, dokładnie wymieszać, posolić do smaku. Ugotowane ziemniaki obrać ze skórki, położyć na nich wiórki masła, posolić i podawać z przyrządzonym wcześniej gzikiem.

xnifar · Wysłany: Nie 14:30, 12 Mar 2006 Temat postu: zupy na zimę

Zupa Aintop
Składniki:
1 szklanka suchej fasoli (lub 1-2 puszki fasoli konserwowej)
2 cebule
2 marchewki
2 ziemniaki
1 pietruszka
1/2 selera
(10 łyżek koncentratu pomidorowego)
10 dag wędzonego boczku
20 dag kiełbasy
6 ząbków czosnku
smalec (oliwa, olej lub masło)
sól, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie, ostra papryczka (świeża, suszona, proszek), majeranek, natka pietruszki
Sposób wykonania:
Suchą fasolę należy opłukać i zostawić na noc w garnku pełnym wody. Następnego dnia gotować ją w tej samej wodzie aż do miękkości, w zależności od gatunku trwa to około 1-1,5 godziny. Wody nie solimy, ale możemy dodać trochę kminku. Po ugotowaniu fasolę odcedzamy zachowując wywar.
Warzywa obieramy, myjemy i kroimy na średnie kawałki. W garnku rozgrzewamy kilka łyżek smalcu (lub innego tłuszczu), dodajemy pokrojony w kostkę boczek i kiełbasę, smażymy chwilę, a następnie wrzucamy cebulę i mieszając doprowadzamy ją do zeszklenia. Dodajemy pozostałe warzywa (można także koncentrat pomidorowy), całość zalewamy taką ilością wody, aby wszystko było przykryte (około 1 szklanki). Najlepiej zamiast wody użyć wywaru z gotowania fasoli (lub rosołu), ale jeśli kupiliśmy fasolę w puszce, to wywarem nie dysponujemy... Czosnek wyciskamy, albo drobno siekamy i dodajemy do potrawy razem z pozostałymi przyprawami, pozostawiając jedynie natkę pietruszki na koniec. Gotujemy pod przykryciem ok. 30 minut czasami mieszając, jeśli woda się wygotuje to uzupełniamy.
Odcedzoną fasolę wrzucamy do naszej potrawy i gotujemy jeszcze kilka minut. Podajemy posypane świeża natką pietruszki z pieczywem.

Zupa Parzybroda
Składniki:
• średniej wielkości główka kapusty
• 15 dag boczku (podgardla lub słoniny)
• 1 łyżeczka pasty pomidorowej
• sól, pieprz , majeranek
• szczypta cukru
• 1 cebula
• 0,5 kg ziemniaków
• łyżka tluszczu
• łyżka mąki
Sposób wykonania:
Ziemniaki pokroić w drobną kostkę, zalać wodą, zagotować, dodać kapusty pokrojonej w dość duże kawałki - uprzednio sparzonej. Gdy ziemniaki i kapusta będą prawie miękkie, dodać przesmażony z cebulą i majerankiem, pokrojony w kostkę boczek, łyżeczkę pasty pomidorowej i zasmażkę sporządzoną z tłuszczu i mąki, osolić i popieprzyć.

xnifar · Wysłany: Nie 14:32, 12 Mar 2006 Temat postu: kluchy

Szare kluchy
Składniki:
1 kg ziemniaków
1 jajo
pół szklanki mąki
słonina
duża cebula
sól
Sposób wykonania:
Obrane ziemniaki dokładnie umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Nadmiar soku odcedzić. Starte ziemniaki wymieszać z mąką i jajem oraz doprawić do smaku. Zagotować wodę w garnku, posolić, a następnie wrzucać na wrzątek porcyjki ciasta oddzielane od reszty łyżeczką. Gotować ok. 5 minut (jak wypłyną to jeszcze 2 minuty). Drobno pokrojoną słoninkę podsmażyć z poszatkowaną drobniutko cebulą. Ugotowane kluski odcedzić na sicie, wyłożyć na talerz i polać skwarkami. Koniecznie do tego dania należy podać ugotowaną kwaszoną kapustę.

Kluski "szagówki"
Składniki:
1 kg ziemniaków
2/3 szklanki mąki
2 łyżki mąki ziemniaczanej
1 jajo
sól
Sposób wykonania
Ugotować ziemniaki w mundurkach (w łupinach), wystudzić. Obrać ze skórki ( lub nie), zetrzeć na tarce lub z użyciem malaksera - lub przepuścić przez maszynkę do mięsa. Połączyć z jajem, mąką pszenną i ziemniaczaną, posolić. Zagnieść ciasto i uformować wałeczki o średnicy 2 cm. Kroić skośnie na kawałki długości 3-4 cm a następnie wrzucać do wrzącej osolonej wody. Jak kluski wypłyną na powierzchnię wyjmować sitkiem lub cedzakiem, odsączyć. Najlepiej podawać polane masłem i zrumienioną tartą bułką lub jako dodatek do pieczeni.

Kluski z surowych ziemniaków

Składniki:
2 kg ziemniaków
1 jajo
5 łyżek mąki pszennej (jeśli kluski będą się rozpływały w wodzie należy dodać trochę mąki ziemniaczanej- nie dodawać więcej jajek bo kluski będą twarde)
50 g słoniny
2 cebule
sól
Sposób przyrządzenia:
Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce o małych otworach. Sok lekko odcedzić. Odstawić aż do odstania się na dnie pojemnika- krochmalu. Wodę z nad krochmalu wylać a krochmal dołączyć do przetartych ziemniaków. Ziemniaki połączyć z mąką, jajem, wymieszać i doprawić do smaku. Małe porcje ciasta wrzucać łyżką do wrzącej, osolonej wody. Gotować na lekko „pyrkającej” wodzie, aby kluski nie rozpływały się -ok. 5 min. Drobno pokrojoną słoninę stopić i podsmażyć z posiekaną cebulą. Ugotowane kluski odcedzić, ułożyć na półmisku i polać tłuszczem. Podawać z kwaszoną kapustą lub gotowaną marchewką.

Samson · Wysłany: Nie 14:56, 12 Mar 2006 Temat postu:

Mam pytanie mogę umieścić wasze przepisy na mojej stronie? Oczywiście zamieszczę info skąd pochodzą i kto jest ich autorem.

xnifar · Wysłany: Nie 15:30, 12 Mar 2006 Temat postu: sure

Samson oczywiście, że tak!!! "Bez jaj" z tymi prawami autorskimi. Jak bedzie coś z tego u mnie w domu to zrobię dobre cyfrowe zdjęcia i wstawię. pozdro.

leo · Wysłany: Nie 16:11, 12 Mar 2006 Temat postu:

Ja też sądzę, że mój Bogdan byłby nawet dumny, gdyby przyczynił się do popularyzacji czerniny, której co prawda nie wymyślił ale dzielnie przyczynia się do podtrzymania tradycji.
Jeżeli chodzi o Samsonowe Pałuki, to strona fajna, daje też namiar na nas ale przydałoby się również wokół niej trochę hałasu i propagandy.
A może są w Żninie lub na Pałukach interesujący ludzie mający swoje osobiste strony internetowe albo tacy, którzy warto by było aby je mieli. Może sami nie potrafią zbudować i poprowadzić strony ale z czyjąś życzliwą pomocą to kto wie...
Zatem apel: kto ma stronkę, prosimy o sygnał.

AnnaL · Wysłany: Pon 1:11, 13 Mar 2006 Temat postu:

leo... ja mam stronkę wprawdzie o erdelach /właśnie jestem w trakcie przygotowywania dość sporej jej aktualizacji/ a umieszczenie linku do tego Forum macie jak w banku Smile

xnifar · Wysłany: Wto 10:19, 14 Mar 2006 Temat postu: metka i biała kiełbasa

METKA wędzona
Składniki:
2.5 kg tłustej wieprzowiny,
2.5 kg tłustej wołowiny,
6 łyżek soli warzonka,
1 łyżeczka saletry,
1 łyżeczka cukru,
1 łyżeczka mielonego pieprzu,
1 łyżeczka mielonej papryki słodkiej,
7 - 8 m osłonki z jelita wiankowego.,
Sposób przyrządzenia:
Mięso pokrajać w kawałki o boku ok. 5 cm. Sól dokładnie wymieszać z saletrą i cukrem, a następnie z mięsem, umieścić w naczyniu warstwą o grubości ok. 20 cm i przenieść w chłodne miejsce na 24 h. Po tym czasie zemleć dwukrotnie w maszynce do mięsa z sitkiem o bardzo drobnych oczkach, dodać pieprz i paprykę i bardzo dokładnie wymieszać, aż do uzyskania jednolitej, kleistej masy. Masą mięsną napełnić ściśle osłonki i zawiązać końce szpagatem, formując naturalne wianki. Uformowane kiełbasy zawiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu na 8 - 12 h, a następnie wędzić dymem zimnym przez 1 - 2 dni. Wędlina średniej trwałości.

"Kiełbasa surowa biała "
Składniki:
1 kg chudego mięsa wieprzowego,
3.5 kg tłustego mięsa wieprzowego,
50 dkg chudej wołowiny,
10 dkg soli,
5 dkg pieprzu,
4 ząbki czosnku,
2 łyżki majeranku.
Sposób przyrządzenia:
Wieprzowinę chudą mielimy maszynką z sitkiem o oczkach średnicy 13 mm, tłustą przez sitko 10 mm, wołowinę przez sitko 2 mm i wyrabiamy z dodatkiem 0.2 l wody i przypraw. Wieprzowinę chudą mieszamy z tłustą, dodajemy 0.03 l wody i ponownie mieszamy aż do momentu, kiedy woda zostanie całkowicie wchłonięta. Potem mieszamy wieprzowinę z wyrobioną wołowiną. Nadziewamy jelita, które dzielimy na odpowiadające nam pęta.

xnifar · Wysłany: Wto 10:24, 14 Mar 2006 Temat postu: Golonka

"Golonka gotowana "
Składniki:
4 średnie golonki,
2 marchewki,
2 pietruszki,
1 mały seler,
2 cebule,
2 - 3 liście laurowe,
5 ziaren ziela angielskiego,
5 ziaren pieprzu,
sól.
Sposób przyrządzenia:
Golonki oczyścić, dokładnie umyć. Zalać wrzącą, osoloną wodą, przykryć i gotować 20 min. na każde 50 dkg mięsa na małym ogniu. Włożyć obrane, opłukane i pokrojone warzywa, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Doprawić solą i gotować jeszcze 20 min. Golonki wyjąć i podawać z grochem puree, chrzanem lub kiszoną kapustą.
"Peklowanie golonki "
Składniki:
Golonka,
woda,
sól,
cukier,
liście laurowe,
ziele angielskie,
goździki.
Sposób przyrządzenia:
Golonki oczyscić, opalić, oskrobać, wymyć pod bieżącą wodą, po czym ułożyć w kamiennym garnku lub beczułce. Przygotować peklówkę. Na 1 kg golonki należy przygotować ok. 1 l wody, 10 dkg soli, 1 dkg cukru, liście laurowe, ziele angielskie, 1 - 2 goździki. Wodę zagotować z solą i cukrem zdjąć z ognia i wystudzić. Do garnka z golonkami włożyć przyprawy i zalać zimną peklówką. Garnek przykryć czystą lnianą ściereczką i przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu od 4 - 5 dni. Po wyjęciu z peklówki golonki przepłukać i ugotować j.w..

AnnaL · Wysłany: Czw 21:51, 16 Mar 2006 Temat postu:

większość z tych potraw do dziś gotuje moja Mama /pychota !!!! Laughing

/
a znacie przepis na polewkę /zupę z maślanki/ lub pażychę /zupę z surowej kapusty/ ?

xnifar · Wysłany: Czw 23:11, 16 Mar 2006 Temat postu:

przepis, przepis Rolling Eyes

AnnaL · Wysłany: Czw 23:19, 16 Mar 2006 Temat postu:

polewka - to jest zupa PYCHOTA !!!!
pażycha - BRRRR ... to zupa która była zmorą mego dzieciństwa, ale w naszej Rodzinie tylko ja jej nie lubiłam Smile

a przepisy ... hmm Rolling Eyes

... kuchnia nie jest moją mocną stroną, ja lubię jeść, nie gotować Smile

ale zasięgnę języka w Rodzinie i jutro mogę podać przepisy Smile